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Entrevista a Jesús Bracero, cocinero y fundador de la plataforma ‘Arte Culinario Andaluz, ARTCUA’

Nació en una familia donde la cocina era una pasión, así que no era de extrañar que Jesús Bracero siguiera los pasos de su padre. Actualmente es cocinero en el Hotel Alhambra Palace, en Granada, y desde hace algo más de un año pone toda su vocación al servicio de Arte Culinario Andaluz (Artcua), una plataforma de la que es fundador, y que ya aglutina a unos noventa profesionales de la cocina de las ocho provincias andaluzas. Entre sus retos, crear un menú representativo de los productos y las recetas de toda su región, una experiencia para degustar Andalucía de manera global, que pueda disfrutarse en todos los restaurantes vinculados a Artcua.

Entrevista a Jesús Bracero

Andalucía tiene mar, montaña, y tiene vega; de manera que somos la despensa de España”

Jesús Bracero, cocinero y fundador de la plataforma ‘Arte Culinario Andaluz, ARTCUA’

Antonio Ordóñez (AO): Cómo se embarca en este proyecto del que es fundador? ¿Cuál es el germen de Arte Culinario Andaluz (Artcua)?

Jesús Bracero (JB): Esta plataforma nació hace un año y tres meses. Pensé que había que dignificar la profesión y la gastronomía, a través de la promoción del producto de Andalucía. Es algo que creo que había que hacer a nivel andaluz, implicando a cocineros referentes en todas las provincias y situar a Andalucía en el lugar que se merece.

(AO): ¿Cuáles han sido los primeros pasos que ha dado Artcua hasta el momento?

(JB): Nuestro objetivo es la defensa del patrimonio gastronómico y culinario en Andalucía. Realizamos contactos y reuniones con las diputaciones andaluzas para sumarnos a los ‘paraguas’ promocionales de sus productos y nos ofrecemos como espejos para proyectar esas materias primas a través de la cocina. Así lo hemos hecho con ‘Degusta Jaén’, con ‘Sabor Málaga’, ‘Sabor Granada’, ‘Sabor a Huelva’, ‘Cádiz, a pedir de boca’, etc. Queremos aunar todas esas plataformas de productos de las diputaciones, y con Artcua proyectar toda esa riqueza. Ellos muestran los productos y nosotros elaboramos platos con ellos. ¿Qué mejor que la gastronomía para ir de la mano?

(AO): Y esos productos tan emblemáticos son los que centran muchas de las actividades de Arte Culinario Andaluz…

(JB): Eso es. Organizamos y colaboramos en diferentes actividades. Así hemos hecho acciones muy diversas, por ejemplo con la quisquilla de Motril, la gamba de Garrucha… Hacemos ponencias, talleres escolares para trabajar con pequeños gourmets a los que concienciamos en la riqueza de los productos andaluces y en la dieta mediterránea… En el mes de noviembre iniciaremos un proyecto con la Universidad de Granada, con clases de cocina para universitarios con discapacidades motoras; hemos trabajado para apoyar la candidatura de Almería para que sea Capital Gastronómica el próximo año; también participamos en actividades solidarias…

(AO): En este año y poco, ¿qué respuesta ha tenido la plataforma?, ¿cuántos profesionales se han afiliado?, ¿están presentes todas las provincias andaluzas?

(JB): Contamos a día de hoy con casi noventa cocineros, de toda Andalucía. Hay más solicitudes para entrar, pero esto lo vamos haciendo poco a poco, según vamos estudiando cada caso. Actualmente hay uno o varios comendadores por provincia.

(AO): Ha dicho que se van estudiando los casos, ¿cuáles son los requisitos?

(JB): En primer lugar, que el profesional lleve un tiempo prudencial trabajando en esto de la gastronomía, y que goce de cierto reconocimiento, esté acreditado por el comendador de su provincia… En definitiva, que cumpla los requisitos que se estipulan en los estatutos.

(AO): Hay un proyecto muy hermoso que nace de Artcua, y es crear una ‘Carta de la cocina andaluza’, ¿en qué punto se encuentra esta iniciativa?

(JB): Es algo en lo que estamos trabajando. Consiste en confeccionar un menú con la gastronomía de Andalucía, que se pueda degustar en todos los restaurantes de los cocineros adheridos a la plataforma, y donde haya un plato que represente a cada provincia andaluza. El objetivo es que sea el mismo menú en todos esos restaurantes. Da igual que se deguste en el restaurante de un asociado de Cádiz o de Granada… Es un trabajo que queremos realizar en común, y ya estamos intercambiando elaboraciones, contrastando…

(AO): Como experto en la materia, ¿qué define la cocina andaluza? ¿cuál es su personalidad?

(JB): Andalucía tiene lo mejor de todo. Tiene mar, montaña, y tiene vega; de manera que somos la despensa de España. Tenemos todos esos productos a mano, y a la vez contamos con la grasa más importante a nivel de salud, el aceite de oliva virgen extra. Imagínate cuando se conjuga todo eso de la mano de los profesionales. Esa gamba de Garrucha, esa quisquilla de Motril, esa ternera de retinto, ese atún rojo de almadraba… Pero sin embargo, junto a todos estos productos que son tan conocidos, hay otros que no lo son tanto, como por ejemplo la gallina sureña, que es muy desconocida; o esos excelentes quesos de Alcalá de los Gazules… Y para eso está Artcua. Y por supuesto, llevando el sello de Andalucía por delante siempre…

(AO): Y junto a esa defensa del producto, ¿también la del recetario andaluz?

(JB): Por supuesto, y por eso establecemos contactos con cocineros referentes en cada provincia, aquellos que han vivido la cocina andaluza de siempre. Queremos contar con su sapiencia y recuperar todas esas recetas tradicionales. Trabajaremos esos platos de siempre, pero también jugaremos versionándolos según las nuevas demandas, mostrando así diferentes maneras de elaborar los mismos platos. Pero siempre con el objetivo de que no se pierda lo autóctono…

(AO): ¿Cuáles serían esas elaboraciones a las que sabe Andalucía?

(JB): El salmorejo, sin duda, no puede faltar. Igual que ese atún rojo de almadraba, o el cordero segureño, o la vaca de retinto…

(AO): ¿Y las técnicas de cocina que definen al territorio sureño?

(JB): Pues… Quizás el ‘majao’, esos platos que nacen del mortero. Aquí no había batidora, ni coladores, ni chinos… Por eso el mortero ha estado tan presente, y ha sido muy utilizado; de ahí tantos platos que nacen de ese utensilio…

(AO): Primero fue Huelva, y el año próximo Almería, ¿qué cree que aportará esta provincia como Capital Española de la Gastronomía 2019?

(JB): Pues qué se puede decir de Almería, que es uno de los mejores puertos de mar que tenemos, con unos productos excelentes… Creo que ha sido una apuesta importante, y en ella han colaborado gente de nuestra plataforma, como Yolanda García, de Restaurante Alejandro, o Antonio Carmona, de Restaurante Terraza Carmona, que también está dando un empuje muy interesante a esa cocina…

(AO): Es indudable que la cocina vive su mejor momento y reconocimiento, ¿ha sido clave para ello el papel de las escuelas de cocina?

(JB): Los cocineros llevan mucho tiempo de moda, y eso es algo muy de agradecer, porque ha habido y hay grandes cocineros españoles. El hecho de que la cocina se haya dignificado de esta manera, a través de la televisión, ‘los reality’, de la gran labor que desarrolló Ferran Adrià, que fue un gran innovador… Todo esto ha provocado que los jóvenes tengan una mayor vocación por esta profesión. Antes, cualquiera que no quería estudiar, acababa de camarero o cocinero. Pero hoy en día las escuelas de cocina aportan una gran formación y hacen que esta profesión sea vocacional. Ya no es una profesión de paso. Juegan un papel importante, y en mi modesta opinión se tenían que fomentar mucho más, las escuelas de hostelería.

(AO): Otro de los pilares para Artcua es esa promoción de la gastronomía y de lo culinario como recurso turístico…

(JB): Efectivamente, porque el turismo enogastronómico está cada vez más de moda. La gente se preocupa cada vez más por lo que come, por disfrutar de esos grandes vinos y de las grandes cartas de los restaurantes. Quieren conocer los productos de una zona, las recetas… Y por eso proliferan las rutas gastronómicas, y las agencias de viajes preparan paquetes en torno a la gastronomía, y proliferan proyectos como el del oleoturismo. La gente quiere conocer cómo se produce un aceite en una almazara, o cómo se cultiva un tomate raf, o el trabajo que se realiza en determinada denominación de origen, cómo se maridan los vinos de una zona…

(AO): Ante este panorama, ¿cuál es la meta de Artcua a corto plazo?

(JB): Llegar cada día a más gente, y que seamos capaces de aunar a una gran parte de esos cocineros referentes de toda Andalucía. Que nuestro trabajo sirva para que las generaciones que nos tienen que suceder encuentren un legado gastronómico amplio, que conserve las costumbres y recetas de cada ciudad, provincia o región.

 

 

Interview with Jesús Bracero, chef and founder of the platform ‘Arte Culinario Andaluz, ARTCUA’

He was born into a family where cooking was a passion, so it was no wonder that Jesus Bracero followed in his father’s footsteps. He is currently a chef at the Alhambra Palace Hotel, in Granada, and for more than a year has put his vocation to the service of Andalusian Culinary Art (Artcua), a platform of which he is a founder, and which brings together about ninety professionals of the cuisine of the eight Andalusian provinces. Among its challenges, create a representative menu of products and recipes from throughout its region, an experience to taste Andalusia in a global way, which can be enjoyed in all restaurants linked to Artcua.

Interview with Jesús Bracero

Andalusia has sea, mountain, and has vega; so that we are the pantry of Spain

Antonio Ordóñez (AO): How do you embark on this project of which you are the founder? What is the germ of Andalusian Culinary Art (Artcua)?

Jesús Bracero (JB): This platform was born a year and three months ago. I thought that it was necessary to dignify the profession and gastronomy, through the promotion of the Andalusian product. It is something that I think it was necessary to do at the Andalusian level, involving leading chefs in all the provinces and putting Andalusia in the place it deserves.

(AO): What have been the first steps taken by Artcua so far?

(JB): Our goal is the defense of culinary and culinary heritage in Andalusia. We made contacts and meetings with the Andalusian councils to join the promotional ‘umbrellas’ of their products and we offer ourselves as mirrors to project those raw materials through the kitchen. This is what we have done with ‘Degusta Jaén’, with ‘Sabor Málaga’, ‘Sabor Granada’, ‘Sabor a Huelva’, ‘Cádiz, to ask for a word’, etc. We want to unite all those platforms of products of the councils, and with Artcua to project all that wealth. They show the products and we make dishes with them. What better than gastronomy to go hand in hand?

(AO): And those emblematic products are the ones that focus many of the activities of Andalusian Culinary Art …

(JB): That’s it. We organize and collaborate in different activities. So we have made very different actions, for example with the shrimp of Motril, the prawn of Garrucha … We make presentations, school workshops to work with small gourmets to those who are aware of the richness of Andalusian products and the Mediterranean diet … In the month In November we will start a project with the University of Granada, with cooking classes for university students with motor disabilities; we have worked to support the candidacy of Almería to be Gastronomic Capital next year; we also participate in solidarity activities …

(AO): In this year and little, what response has the platform? How many professionals have joined? Are all the provinces in Andalusia present?

(JB): Today we have almost ninety chefs from all over Andalusia. There are more requests to enter, but we are doing this little by little, as we study each case. Currently there are one or several commanders by province.

(AO): You said that the cases are being studied, what are the requirements?

(JB): First, that the professional has a reasonable time working in this area of ​​gastronomy, and that he enjoys some recognition, is accredited by the commander of his province … In short, that meets the requirements stipulated in the statutes.

(AO): There is a very beautiful project that is born from Artcua, and is to create a ‘Charter of Andalusian cuisine’, at what point is this initiative?

(JB): It’s something we’re working on. It consists of making a menu with Andalusian cuisine, which can be tasted in all the restaurants of the chefs attached to the platform, and where there is a dish that represents each Andalusian province. The goal is to be the same menu in all those restaurants. It does not matter if it is tasted in the restaurant of an associate of Cádiz or of Granada … It is a work that we want to carry out in common, and we are already exchanging elaborations, contrasting …

(AO): As an expert in the field, what defines Andalusian cuisine? What is your personality?

(JB): Andalusia has the best of everything. It has sea, mountain, and it has vega; so that we are the pantry of Spain. We have all those products at hand, and at the same time we have the most important fat in terms of health, extra virgin olive oil. Imagine when all this is combined with the professionals. That prawn of Garrucha, that shrimp of Motril, that beef of retinto, that red tuna of almadraba … But nevertheless, next to all these products that are so well-known, there are others that are not so much, as for example the southern hen, which is very unknown; or those excellent cheeses from Alcalá de los Gazules … And that’s what Artcua is for. And of course, bearing the stamp of Andalusia ahead always …

(AO): And next to that defense of the product, also that of the Andalusian cookbook?

(JB): Of course, and that’s why we establish contacts with leading chefs in each province, those who have lived the traditional Andalusian cuisine. We want to have your wisdom and recover all those traditional recipes. We will work on those old dishes, but we will also play versioning them according to the new demands, showing different ways of making the same dishes. But always with the aim of not losing the autochthonous …

(AO): What would be those elaborations that Andalucia knows?

(JB): The salmorejo, without a doubt, can not miss. Like that red tuna trap, or the segureño lamb, or the retinto cow …

(AO): And the cooking techniques that define the southern territory?

(JB): Well … Maybe the ‘majao’, those dishes that come from the mortar. Here there was no blender, no strainers, no Chinese … That’s why the mortar has been so present, and has been widely used; from there so many dishes that are born from that utensil …

(AO): First was Huelva, and next year Almeria, what do you think this province will contribute as the Spanish Capital of Gastronomy 2019?

(JB): Well, what can we say about Almería, which is one of the best sea ports we have, with excellent products … I think it has been an important bet, and people from our platform have collaborated with it, such as Yolanda García , from Restaurante Alejandro, or Antonio Carmona, from Restaurante Terraza Carmona, which is also giving a very interesting boost to that cuisine …

(AO): There is no doubt that the kitchen is living its best moment and recognition, has the role of cooking schools been key?

(JB): The cooks have been in fashion for a long time, and that is something to be thankful for, because there have been and there are great Spanish chefs. The fact that the kitchen has been dignified in this way, through television, ‘the reality’, the great work that Ferran Adrià developed, which was a great innovator … All this has caused young people to have a greater vocation for this profession. Before, anyone who did not want to study, finished waiter or cook. But nowadays cooking schools bring a lot of training and make this profession vocational. It is no longer a profession of passage. They play an important role, and in my modest opinion they had to encourage much more, the catering schools.

(AO): Another of the pillars for Artcua is that promotion of gastronomy and culinary as a tourist resource …

(JB): Indeed, because food and wine tourism is increasingly fashionable. People worry more and more about what they eat, to enjoy those great wines and the great menus of the restaurants. They want to know the products of an area, the recipes … And that’s why gastronomic routes proliferate, and travel agencies prepare packages around gastronomy, and projects like oleotourism proliferate. People want to know how an oil is produced in an oil mill, or how a raf tomato is grown, or the work that is done in a certain denomination of origin, how the wines of an area are marinated …

(AO): Given this scenario, what is Artcua’s goal in the short term?

(JB): To arrive every day to more people, and that we are able to unite a great part of those referring chefs from all Andalusia. That our work serves so that the generations that have to happen to us find a wide gastronomic legacy, that conserves the customs and recipes of each city, province or region.