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Entrevista a Meritxell Bernaus, coordinadora del libro ‘De l’Aula a la taula. Redescobrint el torró i la xocolata a la pedra’

El turrón, cuentan, nació gracias a un concurso que convocó un Rey medieval para encontrar un alimento fácil de transportar y conservar y con suficientes calorías como para alimentar a un ejército en campaña. Sobre la identidad del Rey en cuestión no hay acuerdo y, así, mientras algunos hablan de monarcas cristianos, otros hablan de califas o emires. Incluso hay quien sitúa el invento del turrón en Barcelona donde, durante el asedio que la ciudad sufrió en 1651, un confitero de apellido Turró habría echado mano de la miel y las almendras para crear un alimento con el que quitar el hambre de la sitiada población.

De las dos hipótesis, la del artesano Turró es la que tiene menos visos de realidad, porque en Barcelona ciudad y su entorno las almendras nunca han sido un cultivo muy extendido. Donde tampoco se cultivan almendras es en Agramunt, una villa leridana de poco menos de 6.000 habitantes famosa también por su chocolate a la piedra en la que, con avellanas y desde al menos el siglo XVIII, se elabora un turrón con caracter propio.

Agramunt dispone desde 2001 de una Indicación Geográfica Protegida propia que distingue al turrón allí producido y que los cinco elaboradores registrados (Vicens, Roig, Fèlix, Àngel&Lluch y L’Agramuntina) han sabido diversificar utilizando variedades a base de almendra y productos tan singulares como el turrón de vino, el de tarta tatín o el de chocolate con churros.

Ahora, afamados cocineros y confiteros catalanes como Ada Parellada, Sergi Vela o Pep Nogué han echado mano de este turrón para preparar sus platos. De todo ello se da cuenta en un libro originalmente editado en catalán bajo el título ‘De l’Aula a la taula. Redescobrint el torró i la xocolata a la pedra’ que ha coordinado la periodista agramuntina Meritxell Bernaus.

Entrevista a Meritxell Bernaus

“El turrón es mucho más que un postre”

Meritxell Bernaus, periodísta y coordinadora del libro ‘De l’Aula a la taula. Redescobrint el torró i la xocolata a la pedra’

Luis Ángel (LA): ¿Por qué este libro?

Meritxell Bernaus (MB): En Agramunt queremos diversificar las opciones gastronómicas del turrón y del chocolate a la piedra, nuestro otro producto estrella, para que no sólo se consuman en Navidad sino durante todo el año. Creemos que ya es hora de que se deje de ver el turrón sólo como un postre y se asuma que puede consumirse también en otros formatos adaptados a lo que requieren los aperitivos y los primeros y segundos platos. Con esta idea en mente, el Ayuntamiento de Agramunt impulsó en 2009 la creación de un espacio denominado Aula del Gust dentro de la Fira del Torró i la Xocolata a la Pedra, un certamen que se celebra cada año para promocionar estos dos productos.

En este espacio, el Aula del Gust se han dado cita los mejores chefs, cocineros, pasteleros, chocolateros y reposteros de Catalunya para mostrarnos a todos las infinitas posibilidades gastronómicas de estos dos productos tan nuestros.

Hoy, una década después, el Ayuntamiento de Agramunt ha creído oportuno dejar constancia del trabajo realizado publicando un recetario con algunas de las recetas que se han elaborado en el Aula del Gust. Mi labor ha consistido en recopilar las recetas y darles forma de libro.

(LA): Así que es un recetario…

(MB): Sí, este libro nace como un recetario que muestra lo que ha sido la esencia de este espacio gastronómico de la Fira del Torró i la Xocolata a la Pedra durante estos 10 últimos años, pero no nos quedamos ahí. Este libro, de hecho, tiene un segundo objetivo que es, si me apuras, mucho más interesante que la voluntad de recopilar una serie de recetas más o menos brillantes e innovadoras. Si lo editamos, es porque queremos hacer algo por Agramunt y su gente: queremos promover, mediante el consumo de estos productos, el territorio que los fabrica y los hace posibles para que sigan siendo motivo de orgullo para todo el pueblo y, también, motor de nuestra economía. A día de hoy, si dices que eres de Agramunt, la gente lo asocia con el turrón de forma muy rápida, y esta relación entre producto y territorio es la que queremos potenciar.

(LA): ¿Ha sido muy difícil recopilar las recetas?

(MB): En general ha sido fácil, ya que todos los chefs y reposteros han mostrado muy buena predisposición para participar en el libro. Y es normal, porque desde un principio, los participantes sabían que parte del dinero obtenido gracias a la venta de ejemplares se reinvertirá en la propia Aula del Gust. Lo haremos para potenciar los espacios infantiles destinados a la promoción de la gastronomía y de los productos de proximidad. El proyecto ha gustado mucho y por eso hemos podido editar el trabajo.

(LA): Todos son grandes profesionales, supongo que eso hará que las recetas recopiladas sean difíciles de hacer, ¿no?

(MB): En absoluto. Hay recetas para todos los gustos y niveles culinarios. Piensa que en este libro participan desde chefs con estrellas Michelín a pasteleros cuya trayectoria ha recibido múltiples reconocimientos a nivel mundial y chocolateros que viajan por todo el mundo para encontrar todas las posibilidades que ofrecen las bayas de cacao. Hemos organizado las recetas de todos ellos en un recetario que está dividido en cuatro secciones: la primera, aunque breve, para nosotros es muy especial; porque muestra recetas muy fáciles de hacer en familia con los más pequeños de la casa. A partir de aquí, hay un gran número de propuestas muy originales y atrevidas que nos muestran cómo el turrón puede cambiar incluso de formato para adaptarse a las nuevas formas de consumo. También hay otro apartado con recetas en las que el chocolate es el protagonista o sirve para realzar otros ingredientes. Finalmente, cerramos con otras sugerencias que nos muestran cómo la imaginación y la creatividad son siempre el mejor ingrediente para cualquier plato. ¿Por qué no probar una berenjena con café, aceite de oliva y turrón de Agramunt?

(LA): Así, a bote pronto, no sé muy bien qué decirte… ¿Seguro que esa combinación funciona?

(MB): Claro que sí. No hay que tener miedo, tenéis que atreveros a probar todas las opciones que nos ofrece este recetario. Y tenéis que atreveros también a hacer vuestras propias recetas a partir de algunas de las ideas que podéis descubrir en el libro. El Turrón de Agramunt se elabora con alimentos que forman parte de la dieta mediterránea como las avellanas, la miel, el azúcar, las claras de huevo o el pan de ángel. Todos ellos son ingredientes que casan muy bien con la cocina salada, con la dulce o con los aperitivos. Incluso, al tener un alto valor nutritivo por sus calorías, son ideales para consumir después de hacer ejercicio. Y ya no hablemos del chocolate, porque todos sabemos que su amplia gama de sabores lo hacen especialmente indicado para combinar con sabores ácidos, salados, dulces, etc.

(LA): ¿Qué diferencia el Turrón de Agramunt del resto de turrones?

(MB): Desde hace ya muchos años hemos luchado para que el turrón de Agramunt sea un producto reconocido no sólo por su procedencia, sino también por su calidad. Para certificar tanto la procedencia como la calidad, el Turrón de Agramunt cuenta con una Indicación Geográfica Protegida (IGP) otorgada por la Unión Europea. Quien compra este producto, sabe que procede de Agramunt y que se ha elaborado con productos que cumplen escrupulosamente con los criterios de calidad y elaboración que fija este certificado. Tener esta certificación, al igual que la tienen otros turrones y productos gastronómicos, es tener la certeza de que este producto es único, genuino y de gran calidad.

(LA): Ya, pero ¿de dónde os viene esta tradición?

(MB): La referencia más antigua documentada que hemos localizado hasta la fecha de hoy nos sitúa en 1741, cuando ya se habla de la elaboración del turrón en Agramunt en unas cartas de una de las familias nobles de la localidad, la familia Síscar. Pero más allá de fechas y datos, lo que suponemos es que dulces a base de miel y frutos secos se han elaborado aquí, como en el resto del Mediterráneo, desde tiempos inmemoriales. Los griegos, cuentan, ya alimentaban a sus atletas con una pasta a base de miel y almendras y en los países árabes se consumen dulces similares desde hace siglos. Lo único que sabemos es que, en Agramunt, el oficio se ha mantenido desde el siglo XVIII gracias a artesanos que han sabido preservar la tradición turronera. En el libro queremos que esta relación entre producto y territorio quede bien clara y, por eso, hemos incluido una breve aproximación histórica acerca de cómo el turrón y el chocolate a la piedra se han elaborado en Agramunt hasta el día de hoy.

 

Interview with Meritxell Bernaus, coordinator of the book ‘De l’Aula a la taula. Redescobrint el torró i la xocolata a la pedra ‘

The nougat, they say, was born thanks to a contest that called a medieval King to find a food easy to transport and keep and with enough calories to feed an army campaign. There is no agreement on the identity of the King in question and, while some speak of Christian monarchs, others speak of caliphs or emirs. There are even those who place the invention of nougat in Barcelona where, during the siege that the city suffered in 1651, a confectioner with the surname Turró would have used honey and almonds to create a food with which to remove the hunger of the besieged population .

Of the two hypotheses, that of the artisan Turró is the one with the least hints of reality, because in Barcelona city and its surroundings, almonds have never been a widespread crop. Where almonds are not grown is in Agramunt, a Lleida village of just under 6,000 inhabitants also famous for its chocolate stone in which, with hazelnuts and from at least the eighteenth century, a nougat is made with its own character.

Agramunt has since 2001 its own Protected Geographical Indication that distinguishes the nougat produced there and that the five registered processors (Vicens, Roig, Fèlix, Àngel & Lluch and L’Agramuntina) have been able to diversify using varieties based on almonds and products as unique as wine nougat, tart tatin or chocolate with churros.

Now, famous Catalan chefs and confectioners such as Ada Parellada, Sergi Vela or Pep Nogué have used this nougat to prepare their dishes. All this is reported in a book originally published in Catalan under the title ‘De l’Aula a la taula. Redescobrint torró i la xocolata a la pedra ‘, coordinated by the agramuntine journalist Meritxell Bernaus.

Interview with Meritxell Bernaus

“The nougat is much more than a dessert”

Luis Ángel (LA): Why this book?

Meritxell Bernaus (MB): In Agramunt we want to diversify the gastronomic options of nougat and stone chocolate, our other flagship product, so that they are not only consumed at Christmas but throughout the year. We believe that it is time to stop seeing the nougat only as a dessert and it is assumed that it can also be consumed in other formats adapted to what the appetizers and first and second courses require. With this idea in mind, the City Council of Agramunt promoted in 2009 the creation of a space called Aula del Gust within the Fira del Torró and the Xocolata a la Pedra, a contest held every year to promote these two products.

In this space, the Aula del Gust has gathered the best chefs, chefs, confectioners, chocolatiers and pastry chefs of Catalonia to show us all the infinite gastronomic possibilities of these two products of ours.

Today, a decade later, the City Council of Agramunt has thought it appropriate to record the work done by publishing a recipe book with some of the recipes that have been prepared in the Aula del Gust. My job has been to collect the recipes and give them a book form.

(LA): So it’s a cookbook …

(MB): Yes, this book was born as a cookbook that shows what has been the essence of this gastronomic space of the Fira del Torró and the Xocolata a la Pedra during these last 10 years, but we did not stay there. This book, in fact, has a second objective that is, if you hurry me, much more interesting than the will to compile a series of more or less bright and innovative recipes. If we edit it, it is because we want to do something for Agramunt and its people: we want to promote, through the consumption of these products, the territory that makes them and makes them possible so that they continue to be a source of pride for all the people and, also, an engine of our economy. To this day, if you say you are from Agramunt, people associate it with nougat very quickly, and this relationship between product and territory is what we want to promote.

(LA): Has it been very difficult to collect the recipes?

(MB): In general, it has been easy, since all the chefs and bakers have shown a good predisposition to participate in the book. And it’s normal, because from the beginning, the participants knew that part of the money obtained from the sale of copies will be reinvested in the Aula del Gust itself. We will do it to promote the children’s spaces destined to the promotion of the gastronomy and the products of proximity. The project has been very popular and that is why we have been able to edit the work.

(LA): They are all great professionals, I guess that will make the recipes compiled difficult to do, right?

(MB): Not at all. There are recipes for all tastes and culinary levels. He thinks that in this book they participate from chefs with Michelin stars to pastry chefs whose career has received multiple awards worldwide and chocolatiers who travel all over the world to find all the possibilities offered by cocoa berries. We have organized the recipes of all of them in a cookbook that is divided into four sections: the first, although brief, for us is very special; because it shows recipes very easy to make in family with the smallest of the house. From here, there are a large number of very original and daring proposals that show us how nougat can change even in format to adapt to new forms of consumption. There is also another section with recipes in which chocolate is the protagonist or serves to enhance other ingredients. Finally, we close with other suggestions that show us how imagination and creativity are always the best ingredient for any dish. Why not try an eggplant with coffee, olive oil and Agramunt nougat?

(LA): So, a boat soon, I’m not sure what to say … Are you sure that combination works?

(MB): Of course. Do not be afraid, you have to dare to try all the options that this recipe book offers us. And you must also dare to make your own recipes from some of the ideas that you can discover in the book. The Agramunt Nougat is made with foods that are part of the Mediterranean diet such as hazelnuts, honey, sugar, egg whites or angel bread. All of them are ingredients that match very well with the salty cuisine, with the sweet or with the appetizers. Even, having a high nutritional value for their calories, they are ideal to consume after exercising. And let’s not talk about chocolate, because we all know that its wide range of flavors make it especially suitable to combine with acid, salty, sweet flavors, etc.

(LA): What differentiates the Agramunt Nougat from the rest of the nougat?

(MB): For many years now, we have fought to make the Agramunt nougat a recognized product not only because of its origin, but also because of its quality. To certify both origin and quality, the Agramunt Turrón has a Protected Geographical Indication (PGI) granted by the European Union. Whoever buys this product, knows that it comes from Agramunt and that it has been made with products that comply scrupulously with the quality and elaboration criteria set by this certificate. Having this certification, like other nougat and gastronomic products, is certain that this product is unique, genuine and of great quality.

(LA): Yeah, but where did this tradition come from?

(MB): The oldest documented reference that we have located to date today places us in 1741, when there is already talk about the elaboration of nougat in Agramunt in some letters of one of the noble families of the locality, the Síscar family. But beyond dates and data, what we assume is that sweets based on honey and nuts have been made here, as in the rest of the Mediterranean, since time immemorial. The Greeks, they say, already fed their athletes with a paste based on honey and almonds and in Arab countries similar sweets have been consumed for centuries. The only thing we know is that, in Agramunt, the trade has been maintained since the eighteenth century thanks to craftsmen who have managed to preserve the turronera tradition. In the book we want this relationship between product and territory to be very clear and, therefore, we have included a brief historical approach about how nougat and stone chocolate have been made in Agramunt to this day.