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El Fondillón: historia vinícola viva

Estuvo en mesas de Reyes, llegó hasta las Indias Orientales, se le consideró perfecto como reconstituyente para las mujeres que acaban de tener un hijo y, pese a ello, estuvo a punto de desaparecer en los años cuarenta. Hoy, se distingue como único entre los de su clase y propios y extraños reconocen que descubrirlo es una experiencia que no se olvida. Es el Fondillón de Alicante o, si así se prefiere, el tesoro bebible más preciado de entre los muchos que existen en el Levante español.

Y en Alicante, lo tienen claro porque cuando les preguntas por él –eso es lo que hicimos con Eladio Martín, el gerente de la DO Vinos de Alicante- te contestan que es sin duda “su vino más valioso”. Para los alicantinos, el Fondillón representa como ningún otro vino el resultado de un saber hacer de tres milenios –sí, en Alicante llevan plantando viñas 3.000 años- que se concretó en un producto que durante los siglos XV, XVI, XVII, XVIII y XIX llevó el nombre de la más meridional de las provincias valencianas hasta las mesas más exigentes, pues no en vano se cuenta que todo un Rey de Francia como Luis XIV pasó sus últimos días alimentándose únicamente de bizcochos mojados en este excepcional generoso elaborado a partir de vendimias sobremaduradas de la muy alicantina uva monastrell.

Como él, otros monarcas del XVII europeo, como el británico Jacobo II, gustaban de este singular caldo de tono caoba y para nada dulce –en boca es seco, punzante, intenso y persistente- cuyos orígenes se remontan a la Edad Media y se relacionan con los particulares sistemas de explotación de la tierra típicos de la Corona de Aragón.

Los primeros fondillones, cuentan productores como los responsables de la bodega Primitivo Quiles, se elaboraron con uva procedente de viñas viejas y poco rentables que se vendimiaban a última hora y cuando la sobremaduración del grano aseguraba una mayor carga alcohólica en el mosto resultante. Esta particularidad, la procedencia endógena del alcohol contenido, es el principal rasgo distintivo de un vino que, aunque se comercializa en botellas similares a las clásicas del Jerez y los amontillados, tiene muy poco que ver con el resto de generosos nacionales. “El alcohol que contiene es natural y si por algo nació fue, seguramente, por los contratos denominados de rabassa morta habituales en lo que fue la Corona de Aragón”.

Esos contratos de los que hablan los responsables de la bodega Primitivo Quiles, una de las pocas que aún hoy producen Fondillón en Alicante, establecían que los agricultores arrendatarios mantendrían el usufructo de las tierras sólo mientras quedasen cepas –rabassa en catalán- vivas en ellas: “esa circunstancia obligaba a los payeses a mantener en las distintas parcelas que explotaban un porcentaje de viñas muy viejas y poco rentables. Como no había más remedio que hacerlo, idearon una manera de aprovechar aquellas uvas y, de ese idear, nació seguramente el Fondillón, que aunque era un vino caro de producir podía venderse a precios elevados por su calidad y escasez”.

El invento resultó ser un éxito y en fecha tan lejana como el siglo XVI figuraba ya al frente de la nómina de productos que se exportaban desde el Puerto de Alicante. Sus llamativos tonos –mezcla el ámbar con el caoba y el rubí- y su poderosa capacidad aromática lo convirtieron en un vino ideal para los postres y su singular carga calórica –a mayor porcentaje de alcohol, más calorías- hicieron que muchos lo considerasen también un reconstituyente digno incluso de viajar con Magallanes y Juan Sebastián Elcano hasta la India. Cuentan, de hecho, que llegados los marineros hasta aquellas tierras y sin más recursos que “doscientas barricas de vino rancio alicantino”, las cambiaron por provisiones que les permitieron seguir viaje. Que pasó exactamente con aquellas barricas suponemos que muy bien vendidas nadie lo sabe, pero lo cierto es que, años, después, los biógrafos de Felipe II dejaron testimonio del agradecimiento que, al ser agasajados con una copa de Fondillón, mostraron unos embajadores japoneses que visitaron la corte del Rey Prudente. Por lo visto, cuentan, los súbditos del Sol Naciente conocían ya el vino.

La época dorada del Fondillón se prolongó hasta finales del XIX, la época en la que los principales elaboradores alicantinos empezaron a dejar de producirlo al ver cómo los generosos del Marco de Jerez copaban el mercado. El declive máximo llegó con la Posguerra, cuando la pobreza generalizada unida a los elevados costes de producción y la consiguiente escasa rentabilidad del producto limitó la producción al ámbito familiar. Tanto fue así que, tras perderse la pista de los últimos toneles identificados, se llegó a temer por la desaparición definitiva de este afamado vino. Por suerte para todos no fue así y los propietarios de la bodega Salvador Poveda S.A. localizaron de forma casual un tonel lleno del vino que casi todos creían perdido y empezaron de nuevo a producirlo.

Otros productores hicieron lo mismo y, gracias a ellos el Fondillón sigue hoy produciéndose mediante técnicas como el vintage o la escala de soleras. De las dos, la segunda es la más empleada y consiste en mezclar vinos de añadas distintas y almacenarlos en barrica hasta que los caldos más jóvenes que se aportan adquieren las características del vino más antiguo de los que se emplean. Ese vino, el más antiguo, es el que marca la edad del caldo que se embotella y, en el caso del Fondillón, nunca puede ser inferior a los ocho años. El sistema vintage es, de entre los dos que se emplean en la DO, el más infrecuente y costoso, porque obliga a desarrollar todo el proceso de envejecimiento sólo conservando en bota sin mezclar vinos de diferentes añadas. Es también y por ello el que permite degustar, dicen los expertos, caldos más singulares.

Sea como fuere, lo que nadie discute es que este vino generoso de uva monastrell es sin duda un pedazo de historia viva que, por suerte, podemos catar gracias a la casi decena de bodegas alicantinas que lo elaboran.

El Fondillón: living wine history

He was at tables of Kings, came to the East Indies, was considered perfect as a restorative for women who have just had a child and, despite this, was about to disappear in the forties. Today, it distinguishes itself as unique among its class and its own and strangers recognize that discovering it is an experience that is not forgotten. It is the Fondillón de Alicante or, if you prefer, the most precious drinking treasure among the many that exist in the Spanish Levante.

And in Alicante, they have it clear because when you ask them about them -that is what we did with Eladio Martín, the manager of the DO Vinos de Alicante- they answer that it is undoubtedly “their most valuable wine”. For the people of Alicante, the Fondillón represents, like no other wine, the result of a know-how of three millennia -yes, in Alicante they have been planted vineyards for 3,000 years- that resulted in a product that during the XV, XVI, XVII, XVIII and XIX centuries It took the name of the most southern of the Valencian provinces to the most demanding tables, because not in vain is it said that a King of France like Louis XIV spent his last days feeding only on wet sponge cakes in this exceptional generous made from harvests overripe from the very Alicante monastrell grape.

Like him, other monarchs of the seventeenth century, like the British James II, liked this unique broth mahogany tone and not sweet at all – dry, sharp, intense and persistent on the palate – whose origins go back to the Middle Ages and are related with the particular systems of exploitation of the land typical of the Crown of Aragon.

The first fondillones, producers such as those responsible for the Primitivo Quiles winery, were made with grapes from old and unprofitable vines that were harvested at the last minute and when the over-ripening of the grain ensured a greater alcoholic load in the resulting must. This particularity, the endogenous origin of the contained alcohol, is the main distinctive feature of a wine that, although it is marketed in bottles similar to the classic Sherry and Amontillados, has very little to do with the rest of national generous. “The alcohol that it contains is natural and if something was born, it was probably due to the contracts called” rabassa morta “habitual in what was the Crown of Aragon.

These contracts, which are spoken by those responsible for the Primitivo Quiles winery, one of the few that still produce Fondillón in Alicante, established that tenant farmers would keep the usufruct of the land only as long as there were strains -rabassa in Catalan- living in them: “This circumstance forced the farmers to maintain in the different plots that exploited a percentage of very old and unprofitable vineyards. As there was no other way but to do it, they devised a way to take advantage of those grapes and, from that idea, the Fondillón was born, although it was an expensive wine to produce, it could be sold at high prices due to its quality and scarcity “.

The invention turned out to be a success and as far back as the sixteenth century was already at the head of the list of products that were exported from the Port of Alicante. Its striking tones – mix amber with mahogany and ruby ​​- and its powerful aromatic capacity made it an ideal wine for desserts and its unique caloric load – higher percentage of alcohol, more calories – made many consider it also a restorative worthy even to travel with Magallanes and Juan Sebastián Elcano to India. They tell, in fact, that the sailors arrived to those lands and without more resources than “two hundred stale Alicante wine barrels”, they exchanged them for provisions that allowed them to continue traveling. Exactly what happened with those barrels we suppose that very well sold nobody knows, but the truth is that, years later, the biographers of Felipe II left testimony of the gratitude that, when being entertained with a glass of Fondillón, they showed Japanese ambassadors that They visited the court of the Prudent King. Apparently, they say, the subjects of the Rising Sun already knew the wine.

The golden age of the Fondillón lasted until the late nineteenth century, the time when the main Alicante processors began to stop producing it when they saw how the generous ones of the Marco de Jerez took over the market. The greatest decline came with the postwar period, when widespread poverty combined with high production costs and the consequent low profitability of the product limited production to the family. So much so that, after losing track of the last barrels identified, it was feared by the definitive disappearance of this famous wine. Luckily for all it was not like that and the owners of the Salvador Poveda S.A. winery. They located by chance a barrel full of wine that almost everyone thought lost and began to produce it again.

Other producers did the same and, thanks to them, the Fondillón is still produced today by techniques such as the vintage or the scale of soleras. Of the two, the second is the most used and consists of mixing wines from different vintages and storing them in barrels until the younger wines that are added acquire the characteristics of the oldest wine used. This wine, the oldest, is the one that marks the age of the broth that is bottled and, in the case of Fondillón, it can never be less than eight years. The vintage system is, among the two that are used in the DO, the most infrequent and expensive, because it forces to develop the entire aging process only conserving in boot without mixing wines of different vintages. It is also and therefore the one that allows tasting, experts say, more unique wines.

Anyway, what no one disputes is that this generous wine of Monastrell grape is undoubtedly a piece of living history that, fortunately, we can taste thanks to the almost ten Alicante wineries that produce it.